Świąteczne pierogi z kapustą i grzybami

W mojej rodzinie pierogi z kapustą i grzybami, to tradycja od wielu pokoleń. Nie byłoby Wigilii bez nich i karpia oczywiście. Jednak pod względem ilości pierogi biją na głowę wszystkie wigilijne potrawy. Zazwyczaj robię ich ok 160-180 szt. w zależności od wielkości naczynia do wykrawania ciasta.
Na taką ilość kupuję zazwyczaj 2 kg kapusty kiszonej (dobrze jest poszukać na lokalnym rynku kapusty kiszonej, a nie kwaszonej lub użyć kapusty własnej produkcji, jeśli takową posiadamy) do farszu i 2 kg mąki do ciasta. Nawet jeśli nie wszystkie zostaną zjedzone w wigilię, to jest to pierwsza potrawa poszukiwana w kolejnych dniach. Poniżej podaję składniki.

Farsz:

• 2 kg kapusty kiszonej,
• 20 dag grzybów suszonych,
• 4-5 kulek ziela angielskiego,
• 4-5 kulek pieprzu,
• 3-4 listki laurowe, 
• sól, pieprz,
• woda,

Ciasto:

• 2 kg mąki pszennej,
• ok. 1 l. gorącej wody
• 1/3 szklanki oleju
• 1-2 łyżeczki soli

Okrasa:

• 4-5 sporych cebul
• 0.5 szklanki oleju
• przyprawa typu Vegeta - do smaku i dla koloru
• siekana natka pietruszki

Przygotowanie farszu:

Sprawdzam kwaśność kapusty, zazwyczaj kilkakrotnie. Jeśli po skonsumowaniu kilku kęsów nie jest za kwaśna, przechodzę do kolejnego kroku. Jeśli jest zbyt kwaśna, wrzucam na sito i przepłukuję wodą, po czym sprawdzam ponownie. Tu wszystko zależy od upodobań i jakości kapusty. 
Tak przygotowaną kapustę kroję drobno, żeby łatwiej było porcjować gotowy farsz. Można to oczywiście uczynić po ugotowaniu i wystudzeniu, jednak łatwiej jest to zrobić przed obróbką termiczną. Następnie kapustę przekładam do odpowiednio dużego garnka, zalewam wodą (nie do końca), dodaję liść laurowy, ziele angielskie i pieprz w kulkach.
Grzybki suszone przekładam do niewielkiego garnka, zalewam wrzątkiem, czekam chwilę aż nasiąkną. Wywar z zaparzania grzybków dodaję do kapusty, a odcedzone grzybki siekam bardzo drobno (ja wspomagam się robotem kuchennym), po czym dodaję do kapusty. Gotuję 1,5-2 godziny aż kapusta zmięknie, a większość płynu wyparuje i odstawiam do wystygnięcia (zazwyczaj na noc).
Po wystudzeniu kapusty jeśli jest to konieczne, wyciskam resztę wywaru.

Przygotowanie ciasta
Następnego dnia przygotowuję ciasto. Do miski wsypuję mąkę i sól, mieszam, po czym dodaję olej. Następnie dolewam przegotowana gorącą wodę i mieszam. wyjmuję ciasto z miski i zagniatam, aż będzie jednolite. Ciasto jest gotowe, jeśli po przekrojeniu ma jednolitą konsystencję i widoczne pęcherzyki powietrza.

Odkładam do miski, odkrawam część ciasta i wałkuję dość cienko. szklanką wykrawam kółka, w każde nakładam łyżeczką farsz, składam na pół i sklejam brzegi. Trzema palcami (kciukiem, wskazującym i środkowym) ściskam ciasto, żeby zrobić ładny wzorek. Mam nadzieję, że będzie to widoczne na zdjęciach.

Z uwagi na ilość i czasochłonność zajęcia, pierogi przygotowuję zazwyczaj wcześniej i mrożę rozłożone na  tackach, a po zamrożeniu przekładam do woreczków.

W wigilię zamrożone pierogi wrzucam partiami do wrzącej wody, czekam aż wypłyną po czym gotuję chwilę 1-2 min.
Na patelni rozgrzewam olej, dodaję pokrojoną w kostkę cebulę i vegetę, smażę aż się zeszkli na niezbyt dużym ogniu.
Pierogi wykładam na półmisek,  okraszam zeszkloną cebulką i siekaną pietruszką i podaję na stół.